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    啤酒發酵工藝

    發布時間:2019/11/28 15:12:51

    精釀啤酒發酵(jiao)工藝
    啤(pi)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)是(shi)啤(pi)酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母在一定的(de)條件下(xia),利用麥汁中(zhong)的(de)可(ke)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性物質而進(jin)行的(de)正常生命***,其代(dai)謝(xie)的(de)產物就(jiu)是(shi)所要的(de)產品--啤(pi)酒。由于(yu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母類(lei)型的(de)不(bu)同(tong)(tong),發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)條件和(he)產品要求、風味(wei)不(bu)同(tong)(tong),發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)方式也不(bu)相(xiang)同(tong)(tong)。根(gen)據酵(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)類(lei)型不(bu)同(tong)(tong)可(ke)把啤(pi)酒分成上面發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)啤(pi)酒和(he)下(xia)面發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)啤(pi)酒。一般可(ke)以(yi)把啤(pi)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)技術(shu)分為傳統(tong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)技術(shu)和(he)現代(dai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)技術(shu)。現代(dai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)主(zhu)要有圓柱露天(tian)錐(zhui)形(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、連續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)和(he)高濃稀(xi)釋(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等方式,目前主(zhu)要采(cai)用圓柱露天(tian)錐(zhui)形(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。
    啤酒(jiu)發酵的工藝流程
    生產工藝流(liu)程:
    充氧冷麥汁→發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)→前發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)→主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)→后發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)→貯酒→鮮啤酒

    菌種
    1、麥(mai)(mai)芽(ya)粉碎(sui):麥(mai)(mai)芽(ya)在(zai)送入釀造(zao)車間(jian)之前(qian),先(xian)被(bei)送到粉碎(sui)塔。在(zai)這(zhe)里,麥(mai)(mai)芽(ya)經(jing)過輕壓粉碎(sui)制(zhi)成釀造(zao)用麥(mai)(mai)芽(ya)。
    2、糊化處理:即將(jiang)粉碎的(de)(de)麥(mai)芽(ya)/谷(gu)粒與(yu)水在糊化鍋中(zhong)混合(he)。糊化鍋是一個巨大的(de)(de)回旋(xuan)金屬容器,裝(zhuang)有熱水與(yu)蒸汽入口,攪拌(ban)裝(zhuang)置如攪拌(ban)棒、攪拌(ban)槳或(huo)螺旋(xuan)槳,以及大量的(de)(de)溫度與(yu)控制裝(zhuang)置。在糊化鍋中(zhong),麥(mai)芽(ya)和水經(jing)加熱后沸騰(teng),這是天然酸將(jiang)難溶(rong)(rong)性的(de)(de)淀(dian)粉和蛋白質轉(zhuan)變成(cheng)為(wei)可溶(rong)(rong)性的(de)(de)麥(mai)芽(ya)提取(qu)物,稱(cheng)作(zuo)"麥(mai)芽(ya)汁"。然后麥(mai)芽(ya)汁被(bei)送***稱(cheng)作(zuo)分(fen)離(li)塔的(de)(de)濾(lv)過容器。
    3、糖(tang)化:麥(mai)(mai)芽(ya)汁在(zai)被泵入煮沸鍋之前需先在(zai)過濾槽中去除其中的麥(mai)(mai)芽(ya)皮殼,并加入酒花和(he)糖(tang)。
    4、煮沸:在煮沸鍋中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和***。
    5、過(guo)濾(lv):在煮(zhu)沸后,加入酒花的麥芽汁被(bei)泵入回旋沉淀槽以去處(chu)不需(xu)要的酒花剩余(yu)物和不溶性的蛋(dan)白質。
    6、冷(leng)卻、發(fa)酵:潔(jie)凈的麥芽汁從回旋(xuan)沉淀槽中(zhong)泵出后,被(bei)送(song)入(ru)熱交換器(qi)冷(leng)卻。隨后,麥芽汁中(zhong)被(bei)加入(ru)酵母,開(kai)始進入(ru)發(fa)酵的程序。
    在發(fa)酵(jiao)的(de)過程中(zhong),人工培養的(de)酵(jiao)母將(jiang)麥芽汁中(zhong)可發(fa)酵(jiao)的(de)糖(tang)份***為酒精和二氧化碳,生(sheng)產出(chu)啤(pi)酒。發(fa)酵(jiao)在八個小時內發(fa)生(sheng)并以加快的(de)速度(du)進行(xing),積聚一種被稱作"皺沫"的(de)高密(mi)度(du)泡沫。這種泡沫在第(di)3或第(di)4天達到(dao)它(ta)的(de)***階段。
    從(cong)第5天開始,發酵的速度(du)有所減慢(man),皺(zhou)沫開始散(san)布在(zai)(zai)麥芽汁(zhi)表面(mian),必須將它撇掉。酵母在(zai)(zai)發酵完(wan)麥芽汁(zhi)中所有可供發酵的物質后,就開始在(zai)(zai)容器底部形成一層(ceng)稠狀的沉淀物。隨(sui)之溫(wen)度(du)逐漸降低,在(zai)(zai)8~10天后發酵就完(wan)全結(jie)束了。
    整個過程中(zhong),需要對溫度(du)和壓力做(zuo)嚴格的控制。當然啤(pi)酒(jiu)的不同(tong)、生產工藝的不同(tong),導致發(fa)酵的時(shi)間也不同(tong)。通常,貯(zhu)藏(zang)啤(pi)酒(jiu)的發(fa)酵過程需要大約6天,淡色啤(pi)酒(jiu)為(wei)5天左右。
    發酵(jiao)結束以后(hou),絕大部分(fen)酵(jiao)母沉淀于罐(guan)底(di)。釀酒師們將這(zhe)部分(fen)酵(jiao)母回收起來以供(gong)下一罐(guan)使用。除去酵(jiao)母后(hou),生成物嫩(nen)啤酒被泵入后(hou)發酵(jiao)罐(guan)(或者被稱為熟化罐(guan)中)。
    在(zai)此(ci),剩余(yu)的酵母和(he)不(bu)溶性(xing)蛋(dan)白質進一步沉淀下來,使(shi)啤酒(jiu)的風格逐漸成(cheng)熟。成(cheng)熟的時間(jian)隨(sui)啤酒(jiu)品(pin)種的不(bu)同(tong)而異,一般在(zai)7~21天。
    經(jing)過后發酵而(er)成(cheng)熟的啤(pi)酒(jiu)(jiu)在過濾機(ji)中將所有剩余的酵母和不(bu)溶性(xing)蛋白質(zhi)濾去,就成(cheng)為待包裝(zhuang)的清酒(jiu)(jiu)。
    7、包裝(zhuang)(zhuang):成品啤(pi)酒(jiu)的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)常有瓶裝(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)和(he)(he)桶裝(zhuang)(zhuang)幾(ji)種包裝(zhuang)(zhuang)形式。再加(jia)上瓶子形狀、容(rong)量的(de)(de)不同(tong),標簽(qian)、頸(jing)套和(he)(he)瓶蓋的(de)(de)不同(tong)以及外包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)多樣化,從而構成了(le)市場(chang)中琳(lin)瑯滿目的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)產品。瓶裝(zhuang)(zhuang)啤(pi)酒(jiu)是(shi)***為大眾化的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)形式,也具有***典型的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)工藝流(liu)程,即洗瓶、灌酒(jiu)、封口、***、貼標和(he)(he)裝(zhuang)(zhuang)箱。

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